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| Por Pablo Maderuelo |

Desde que se casaron, Esther y Javier tenían por costumbre hacer la matanza tal y como se hacía en el desván de la abuela de él. Elaboraban sus propios embutidos ibéricos a partir de los cerdos de la granja familiar. Hacían chorizos, morcillas o chicharrones, entre otros productos.

Familiares y amigos eran los principales beneficiados de todo este proceso. A fin de cuentas, eran ellos quienes disfrutaban, junto con Esther y Javier, del resultado de todo este proceso. Y coincidían en lo fundamental: la calidad y el sabor de los embutidos ibéricos que fabricaban.

Y así fue como, en 2008, Esther y Javier se lanzaron a crear Embutidos Vegaseca y a comercializar así los productos que fabricaban. Siempre a partir de dos premisas fundamentales: que se tratase de productos naturales y que la base fuese la receta de la matanza tradicional.

El comienzo fue duro. La parte burocrática era difícil, puesto que los requisitos en el sector de la alimentación acaban siendo, “a pequeña escala”, los mismos que tienen las grandes empresas. Solo que éstas últimas tienen departamentos especializados que se pueden encargar de todos ellos.

Pero, además, acababa de pincharse la burbuja inmobiliaria en España, comenzaban a perderse varios millones de empleos y las familias no tenían muchos recursos para poder gastar. Sin embargo, Esther y Javier sacaron adelante su proyecto, resistieron e incluso fueron haciéndolo más sólido a medida que iban pasando los años.

Al principio, para evitar grandes inversiones económicas, alquilaban unas instalaciones en Guijuelo (Salamanca) y era allí donde elaboraban el embutido. Fue un modo de poder arrancar; sin embargo, esta fórmula no les permitía controlar algunos aspectos claves del proceso; por ejemplo, la curación del embutido.

Así que, pronto, pensaron en la posibilidad de abrir sus propias instalaciones en Cuéllar y elaborar el embutido sin salir de la provincia. Fue un año antes de la pandemia, pero, nuevamente, eso no fue un obstáculo para Esther y para Javier, quienes, sin salir de la provincia, elaboran el chorizo, embuchan el lomo, hacen productos en la olla y tienen su propia tienda física.

El mismo proceso que en el desván de los abuelos, pero ahora, de manera profesional

Tras matar a los cerdos en Guijuelo, a donde tienen que acudir para obtener un precinto específico, la carne llega a Cuéllar y es en su obrador, ubicado en la propia localidad, donde llevan a cabo el proceso.

Traemos la carne, la picamos y, después, echamos el pimentón, el ajo y el orégano. Dejamos reposar la masa dos días y embuchamos. Hacemos chorizo, salchichón cular y longaniza. Lo colgamos en los secaderos y allí, controlando la humedad y la temperatura, terminan curando”, explica Esther.  Por su parte, los lomos se adoban, se dejan tres días en maceración y después se embuchan. Finalmente, envasan al vacío para preservar el producto.

“Se trata del mismo proceso que nuestros abuelos, pero, con la diferencia de que ya no lo hacemos en el desván, sino que lo llevamos a cabo cada dos meses y en unas instalaciones profesionales”, añade.

Esther subraya la importancia de desarrollar todo este proceso en Segovia y fomentar el producto de proximidad, lo que le lleva a formar parte de las marcas Tierra de Sabor o Alimentos de Segovia. “Cualquier espacio es bueno para emprender su sabes elegir el proyecto”, dice, aunque cree que hay todavía mucho potencial por explorar en la zona en relación con el turismo.

 

El proyecto sigue creciendo: próxima parada, el País Vasco

Esther y Javier completan el trabajo de elaboración y de venta que llevan a cabo en sus instalaciones de Cuéllar con una tienda online que les abre la posibilidad a llegar a otro tipo de públicos. Aunque Esther lo tiene claro: “a mí lo que más me gusta es la venta directa”, asevera.

La mayor parte de su público está en la comarca de la Tierra de Pinares. Sin embargo, trabajan mucho con el País Vasco, zona con la que guardan una gran relación desde hace años. “Siempre nos ha parecido una clientela muy buena y comenzamos a vender nuestros productos en muchas tiendas de la zona e incluso de Francia, donde tenemos algunas tiendas que nos compran”, cuenta Esther.

Javier, el marido de Esther, ha decidido dar un paso más. Y acaba de lanzar un gastrobar en la frontera de España y Francia, donde se pueden degustar y comprar los productos de Vegaseca. Aunque la distancia complica la logística y les cuesta encontrar mano de obra, han puesto toda su ilusión en este nuevo proyecto.

Sin embargo, tanto Esther como Javier han demostrado que son capaces de superar las adversidades. No solo por su tesón, su profesionalidad y su empeño personal, sino por contar con un producto cuidado, de calidad y, sin lugar a duda, por seguir y enriquecer la receta de la abuela.

 

Sobre Pinariegas

Pinariegas es una iniciativa desarrollada por el Grupo de Acción Local Honorse Tierra de Pinares en el marco de la Estrategia de Emprendimiento de la Mujer en los ámbitos Agrario y Agroalimentario dirigida a dar visibilidad a proyectos innovadores de la comarca y a difundir las oportunidades que este sector supone para la creación de nuevos proyectos y la fijación de población.